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现代素食小餐饮如何突破?听听中马两地素食协会怎么看

“好吃、平民化、年轻化、去宗教化”——现代素食小餐饮如何突破?听听中马两地素食协会怎么看
6月27日
2024第二期“四季素论·夏论”
在线上顺利举办
 
上午场的“现代素食民生工程”专场讨论,我们邀请了来自中国和马来西亚两地的4位素食协会、机构创始人与代表围绕以上相关议题进行了探讨。
“四季素论”是壹素界2024年度启动的新工作项目,旨在以交流研讨会的方式,加强素食业界之间、素食者之间、素食界和素食者之间常态化的深度链接和沟通,并为发展丰富素食产业以及创造优质素食生活凝聚共识、形成助力。
素食消费者的刚性需求有哪些?经营者该如何满足这些需求?素食餐饮如何长久经营?该选择什么形式参与素食事业?做素食小餐饮该学习哪些东西?
在讨论中,有多位嘉宾提到,要推进现代素食民生工程,首先是要保证餐饮的良性经营,丰富素食选择。
此外很多嘉宾都提到,要经营好素食餐饮,在推广上要去宗教化,在经营上要更平民化,降低门槛,丰富各种不同的菜品,不强求做大型连锁,小店面一样可以做的风生水起。
此次,我们也将上午场的精华内容做了整理,希望给想要或正在从事素食小餐饮的伙伴们提供思路与参考。
 
Season Vegan Forum
四季素论
精彩观点
 
素食者的刚性需求是什么?
该如何满足这种需求?
Season Vegan Forum
 
杨枫
杭州市素食协会 会长
不同人有不同的刚性需求,不同时代也有不同的刚性需求,以前的刚性需求是有素可吃。但随着时代发展,现代人需求是:品类丰富,吃得方便。
想要满足素食者的需求,要保证素食的生态丰富多样性,每多一种店面的选择就能满足多一种需求。
举例说明,为了满足素食者能够方便的找到素食餐厅的需求。杭州素协在推动一个小程序叫“一起吃素吧!”里面有很多素食餐厅以供选择,这种形式就是满足需求的一种方式。
王皓永
马来西亚素食厨师协会 会长
马来西亚妈子素环球有限公司董事长
不管哪个国家的人都会有刚性需求。我在马来西亚有很多朋友想要尝试素食,但不管是方便食品的选择和交通出行上都很不方便,这就是未被满足的刚性需求。
疫情过后,马来西亚素食的普及度和接受度都在逐渐好转,目前各大超市和便利店都提供素食产品,也能比较好的满足素食者的需求。
不单单是满足素食者的需求,也要满足非素食者的尝试需求。想要满足,做产品推广,先要让素食产品的味道被荤食者接受,不排斥plant-based (植物基),才能让素食产品普及市场,更好的满足不同人群的需求。
要让大众都接受素,素食者才能更方便的吃到素。
曹兴琪
中国食文化研究会
素食文化专业委员会 副主任
不同群体对于素食的需求其实不一样,有些单纯的是从健康方面考虑,有些更讲究素食的“正统性”,各个群体之间会显得有些排斥,不能完全融合在一起。因此为了平衡,素食还是要从低碳环保,有机健康出发,和宗教区分开。
素食要更平民化,更单纯化,更健康,不要把门槛提得很高。价格要更亲民,品类要更丰富,形式要更易接受。
想要满足刚性需求,首先是要素食店尽可能的多起来。因此,需要经营者以长期发展为目标,做有持续性的经营,以正常的餐饮标准去要求自己,以正常的商业逻辑去运作。
如果长期持续的素食产业更多了,素食者的选择更多、更方便,需求也就更容易被满足。
黄立森
深圳素友会 创办人
广东省素品源素食餐饮有限公司 创始人
后疫情时代,整个餐饮业发生了很大的变化,消费者更考虑身体健康,深圳对于素食的刚性需求越来越大,市场空间也很大。
想要满足消费者对素食的需求,经营者不要把素食特殊化,素食只是餐饮的一个品类而已。
连锁化的大型餐饮模式难以复制,试错成本过大。相反,各种素食小店生意会很好。比如小面,米粉,麻辣烫等小吃,都可以推出占地五六十平方的平价小门店,让数量多起来,既利好经营者,也能提供给消费者更多选择。
要把顾客当朋友,素食人群的粘性很高,他们和经营者不单纯是一种甲方、乙方的合作关系。
 
如何构建民生工程的可持续生态?
如何让素食餐饮长期运营下去?
Season Vegan Forum
 
杨枫
杭州市素食协会 会长
构建素食民生工程的可持续性生态,一是纵向性,素食的高度,二是横向性的,素食的宽度。
高度上,杭州的米其林推荐餐厅有三家,黑珍珠推荐有七八家,能把数量提上去,餐厅高度拉上去,很多非素食者会去寻找这种标杆,一旦有了标杆之后就会有更多的人去聚集,这即满足了社交需求(聚会),也能满足健康需求。
宽度上,素食其实在推广上可以做加法,把各种不同的活动都加上素食的板块,通过多样化的方式,让素食更多的出现在民众的眼中。同时,丰富的餐饮形式也要更丰富,各种价位,形式的大小餐厅都要存在。
现代社会,体制特别重要,如果素食餐厅的经营好,效益高,从业者收入高,很多人就会进入素食圈内。如果上市餐厅经营很艰难,甚至倒闭,那么很多人就会避而远之。
所以经营者在打算去做素食餐饮时,一定要认真思考,判断自己是否具备开素食餐厅的能力。如果有些不具备,也可以选择加盟或者入资入股的方式去参与。
王皓永
马来西亚素食厨师协会 会长
马来西亚妈子素环球有限公司董事长
构建可持续生态,运营和推广都很重要。
一开始在马来西亚,素食推广困难的原因之一,是民众普遍认为素食等于宗教。当初我想成立素食青年协会时,国家内政部甚至认为这应该归宗教部管理。而马来西亚新一代推动素食的方式与文化都是去宗教化,进入餐厅时不觉得是在素食餐厅。
素食餐饮不局限于一定要开自助餐或者大型餐饮,也不一定需要打上素食的标签和概念。很多小吃都可以做成素食的小餐饮,利用简单的食物品类组合,推出便利的小型套餐,让不论荤食素食的人都能吃到熟悉的风味料理。以这种新派的小餐饮概念是一个很好的经营模式。
标准化很重要,以我之前经营的素食火锅店举例,要能按照SOP,标准化的程序制作出来的菜品才能够纳入我们的菜谱里,这就是我们坚持的原则。标准化就是要把出错的几率降到最低。
曹兴琪
中国食文化研究会
素食文化专业委员会 副主任
想要让整个业态可持续发展,经营者良性运营,首先需要去观察,学习。完全可以向做荤食的门店学习,他们的商业经营模式,菜品创新能力,出餐的标准化流程上有很多值得我们去学习与借鉴的。
自媒体时代,对小餐饮是一种利好。只要菜品味道好,食材质量有保证,媒体宣传得好,生意自然而然会好起来。所以在门店位置上的选择可以偏一些,利用网络进行宣传,也可以吸引到更多人来。
素食有一大优点,就是与国学和传统文化的结合程度很深,完全可以入驻相关的活动,或者联合起来做沙龙,与传统文化结合在一起做宣传。
黄立森
深圳素友会 创办人
广东省素品源素食餐饮有限公司 创始人
想做长期运营,有几个点一定需要注意。
第一是理解素食的特殊性,素食消费者粘性比较强。因此素食餐饮的选址不需要到非常旺的地方,在店铺的选址上可以偏一些,缓解房租的压力。
第二是很多素食餐厅开得面积过大,满座率很低,这样既浪费空间,还会影响观感。一百个座位只有二三十个人吃,这样会让人觉得冷清,生意不好;但三十个座位有人排队来吃,反而会让人觉得生意红火,更吸引消费者。
第三是菜单要简单,菜单越厚,利润越薄,不要安排太多,太复杂的菜单。把菜单简单化,模式简单化,不要一个餐厅里什么菜品什么都要做,这样既可以让出餐标准化,也可以节省人力,降低运营的成本。
不只是素食,任何一个产品的专业性都是很高的。尤其是餐饮,的菜品的定位,价格的定位,成本的控制,味道的把控等都是很复杂的。所以做餐饮之前我建议要去学习一段时间,把整个模式摸透。如果单纯只是脑袋一热就来做素食餐饮,亏损,甚至倒闭,反而会对这个行业产生不好的影响。